Hem treballat l’I+D+i de pintures alimentària i sanitàries, adaptant la seva aplicació als cellers de vins de Girona, per a millorar la prevenció i el APPCC en el sector.
En aquest sentit, hi ha determinats subsectors alimentaris on es donen microorganismes d’alta resistència i perillositat per a la salut com Listeria monocytogenes, aquest no és el cas dels cellers de vi.
El vi en general, pel seu contingut alcohòlic i pH no constitueix un mitjà apte per al desenvolupament de microorganismes perillosos per a la salut dels consumidors, tot i que no ha de significar un motiu per a no aplicar un pla adequat de (L+D) neteja i desinfecció, i protecció higiènica de superfícies. No hem d’oblidar, que existeixen 3 riscos importants que cal tenir molt en compte en l’elaboració de caves i vins, i que a continuació detallem:
- LA QUALITAT DEL VI, sense defectes organolèptics
- LA SALUT DEL CONSUMIDOR, sense migracions tòxiques
- LA SALUT DELS TREBALLADORS EN CELLER, millor en entorns higiènics
Aconseguir que els productes elaborats siguin innocus per a la salut de les persones és l’objectiu més important de tota indústria alimentària, però en el cas dels cellers a més hi ha un altre objectiu de gran valor econòmic i d’imatge.
Les desviacions organolèptiques indesitjades produïdes per microorganismes i els seus metabòlits com a bacteris, fongs, llevats i biofilm poden arruïnar una partida de producte i crear importants pèrdues econòmiques i d’imatge al celler.
Per tant, potenciar el concepte de “Prevenció i higiene” és una estratègia encertada, ja que una vegada que s’ha instal·lat la contaminació en el celler és més difícil erradicar-la. Els cellers amb floridures, poden semblar autèntiques, però no ens enganyem, en realitat són també perilloses per a la qualitat del vi.
La prevenció s’ha de fer a través d’una mirada crítica i amb sentit holístic de tot el procés de transformació del vi. La prevenció ha d’iniciar-se ja en la recepció de la matèria primera, perquè la pruina del raïm porta adherits bacteris, llevats i floridures, que passen al procés d’elaboració. A més el most, com a mitjà ric en nutrients, i fins i tot el vi en menor mesura, afavoreixen l’aparició de microorganismes. Finalment, és necessari controlar les fermentacions alcohòliques, fins al seu embotellat.
Per tant, per a l’obstinació en la prevenció i higiene és necessari utilitzar unes Bones Pràctiques de Manipulació i Elaboració (BPME), controlar la humitat, temperatura, ventilació i contaminació ambiental de fongs Aspergillus, Botrytis, Penicillium, alguns bacteris i altres microorganismes.
Convé parar esment en l’ambient de les zones subterrànies de barrica, les de guarda i especialment la de l’embotellat. Cal tenir en compte on s’originen els diferents microorganismes, com es transmeten, desenvolupen i quins riscos produeixen, identificant tots els perills, punts crítics, mesures de control i solucions. Resumint, es fa necessari implantar un Sistema APPCC d’anàlisi de perills i punts crítics de control, adequat a cada celler en particular, per a controlar no sols els riscos per a la salut, sinó per a aconseguir l’excel·lència en la qualitat.
Un nou concepte de millora
Dins de tot aquest context de Prevenció i Holística, hem introduït un nou protagonista certament ignorat fins ara, les superfícies, que ens poden ajudar satisfactòriament a evitar defectes organolèptics indesitjats en el vi, a reduir la contaminació creuada, i per tant la contaminació de superfícies i la contaminació ambiental. Les superfícies destacables a l’entorn d’un celler són:
- Elements de transport de matèria primera
- Parets, sostres, sòls i paviments
- Instal·lacions, inputs i màquines
- Interior de dipòsits de producte
- Exteriors de barriques, ampollers, bins
- Estructures de fusta i metàl·liques, canonades, metall…
De fet, gairebé la totalitat de les superfícies d’un celler a Girona són susceptibles d’actuar com reservorios de microorganismes, que al seu torn poden actuar com a vectors de risc de contaminació de l’ambient i del producte.
