Les superfícies de cambres o cellers on s’emmagatzemen o dipositen els derivats de carn curada com a pernils i embotits són colonitzades per fongs filamentosos, llevats i bacteris durant tot el procés de curat i maduració.
Alguns d’aquests microorganismes, produeixen efectes positius millorant el nivell sensorial, ajudant a disminuir el ranciment, l’oxidació o aportant precursors de compostos volàtils característics que enriqueixen el nivell organolèptic.
No obstant això, altres microorganismes poden produir des d’alteracions organolèptiques indesitjades, a micotoxines que afecten la seguretat alimentària i per tant a la salut de les persones.
La pintures alimentàries i sanitàries contribueixen positivament a prevenir la contaminació de superfícies de la indústria alimentària, ja que aquestes són un dels principals vectors de contaminació cap a l’ambient i cap als aliments.
Una mica d’història
Les malalties causades per les micotoxines es coneixen des de l’Edat mitjana com el “foc sacre”, encara que va ser a partir de la segona guerra mundial, quan després de diversos episodis importants ocorreguts a Europa i el Japó, es van activar totes les alarmes.
A la fi del segle XX la comunitat internacional ja es va prendre molt de debò l’estudi de les intoxicacions alimentàries produïdes per micotoxines. Avui dia les autoritats sanitaras dels països més industrialitzats, (EFSA en l’EU), han anat incrementant les exigències reguladores i fixant continguts màxims de micotoxines en els aliments, com per exemple: Aflatoxina, Ocratoxina, Fusarium i Petulina.
Floridures i Micotoxines indesitjades
Les micotoxines són metabòlits secundaris verinosos per a les persones i animals.
Si bé és el sector primari (cereals i altres) on es genera el major risc de contaminació per micotoxines, també es poden produir i incrementar el risc en el processament i magatzematge d’aliments, especialment per la presència de fongs no desitjats en les instal·lacions alimentàries.
També es poden produir en la pròpia superfície de pernils i embotits en les diferents etapes de maduració i curat, per alguns fongs de les famílies Penicillium, Aspergilus, Cladosporium, Trichoderma, Curvularia, Eurotium…
Els fongs es caracteritzen per la seva habilitat per a desenvolupar-se també en superfícies amb una baixa activitat d’aigua, i fins i tot amb altes concentracions de sal. Hi ha famílies que a més de produir micotoxines com Fusarium, Cladosporium, Claviceps entre altres, també afavoreixen el desenvolupament microbià de bacteris Staphylococcus i llevats del gènere Debaryomyces.
Les micotoxines tòxiques en ser ingerides, inhalades o absorbides a través de la pell poden produir des de simples al·lèrgies a malalties molt serioses.
