L’ambient del celler no és estèril, sinó que està plagat per una gran diversitat de microorganismes.

Se sap que bona part dels contaminants biològics, es transmeten a través de l’aire del celler (bioaerosols) que per efecte dels corrents i la gravetat es dipositen en tota classe de superfícies. L’aire no és un mitjà que permeti el seu desenvolupament, només és un mitjà de transport, però quan arriben a les superfícies, aquestes es transformen, on a més en funció de les condicions d’humitat, pH i nutrients, els microorganismes poden niar, multiplicar-se i generar múltiples riscos organolèptics.

Els microorganismes introduïts amb el raïm, insectes, fins i tot els del procés de vinificació, s’adapten a l’hàbitat del celler i creen contaminacions creuades amb els quals ja existien en l’ambient, expandint-se en superfícies de parets, sostres, paviments, materials, instal·lacions, canonades, maquinària i equips, boteria, etc.

Cal considerar també la morfologia de cada celler, les variacions de temperatura, humitat i ventilació. Les àrees amb molta humitat i poca ventilació com són usualment les sales subterrànies de barriques són proclius a l’aparició de floridures, amb el que la seva presència, si no es prenen les mesures adequades, es pot fer permanent, generant problemes crònics.

Els mesuraments d’aire ambient per aerobiocolectors i superfícies ens donaran la pauta d’on incidir per a reduir els riscos contaminants. La protecció de les superfícies i per tant de l’ambient ajudaran a limitar els riscos que ocasionen problemes.